15/06/2018
GENEPY UNA TRADIZIONE CHE DI RINNOVA: UNA TESI SUL NOSTRO GENEPY

15 giugno 2018

Pubblichiamo con piacere la tesina 'GENEPI - LA TRADIZIONE CHE SI RINNOVA' di Giada Ferraris , che si è diplomata lo scorso anno all'Institut Agricole. I nostri tempi di lavoro sono dettati dalla natura, quindi abbiamo aspettato quasi un anno a pubblicare questa bella ricerca di Giada, perchè apparisse sul nostro sito insieme alle piantine di genepy del nuovo Best Replica Watches raccolto, che iniziano ad arrivare in questi giorni. I nostri complimenti a Giada, insieme ad una grande grazie per avere condiviso con noi questo viaggio nel genepy.


Tesina del candidato:

Ferraris Giada

Relatore:

Gianmarco Chenal

 

Classe V A

Anno scolastico 2016 - 2017

 


PRESENTAZIONE DELLA TESINA

 

La tesina prende in esame una pianta officinale che, in Valle d’Aosta, tutti conoscono ed hanno raccolto almeno una volta, ovvero il Genepì.

Questa specie non verrà analizzata solamente dal punto di vista botanico, ma anche e soprattutto come prodotto trasformato in forma di liquore e cocktail da servire al bancone di un bar.

La ricerca, nello specifico, intende esaminare il processo produttivo del liquore sia sulla scorta delle informazioni raccolte nella visita didattica realizzata presso la distilleria Vertosan, sia grazie all’esperienza vissuta in prima persona in famiglia dove questo prodotto liquoristico viene prodotto in maniera artigianale.

La seconda parte della tesina descriverà come valorizzare al meglio questo liquore, attraverso alcune proposte innovative. Nella stesura del lavoro ho ritenuto interessante sviluppare gli aspetti legati alle potenzialità del liquore Genepì, prodotto dalle molte note distintive e tipiche e con alle spalle una ricca tradizione che lo legano, in modo particolare, alla cultura valdostana e piemontese.

La tesina, inoltre, presenterà un’esperienza personale, vissuta durante la competizione di cocktail più alta d’Europa, la “Sky Way cocktail competition 2016” tenuta nel comune di Courmayeur lo scorso 12 ottobre 2016. La finalissima del concorso, il cui obiettivo è stato quello di valorizzare i Genepì ed i Gin di Montagna delle aziende regionali, si è svolta ai 3.462 m. s.l.m. della terrazza panoramica di Punta Helbronner. Ogni concorrente doveva preparare 2 ricette inedite utilizzando obbligatoriamente il Gin di Montagna nella prima ricetta ed il Genepì nella seconda, entrambe presentate con il ghiaccio.

La tesina, infine, ha sviluppato alcune tematiche in lingua inglese e francese, in quanto ho ritenuto importante valorizzare questo liquore della tradizione non solo a livello regionale e nazionale ma anche nel resto d’Europa e, in previsione futura, persino a livello mondiale.

 

 

  1. CARATTERISTICHE DEL GENEPÌE OPERAZIONI COLTURALI

 

1.1. Tipi di specie

 

Il Genepì è una specie protetta come prevede la Legge regionale del 7 dicembre 2009 n. 45 in materia di “Disposizioni per la tutela e la conservazione della flora alpina”.

Il Genepì appartiene alla famiglia delle Compositae (Asteraceae) e al genere Artemisia che comprende diverse specie: Artemisia umbelliformis Lam, Artemisia genipi Weber e Artemisia glacialis L. Le prime due specie sono quelle con maggiore interesse nel campo liquoristico, mentre Artemisia glacialis non possiede delle caratteristiche particolarmente interessanti per questo impiego, in quanto, per la produzione del liquore, gli oli essenziali non devono essere presenti soltanto nel seme ma anche negli altri organi della pianta. Per la produzione del liquore Genepì, viene solitamente utilizzata la piantina di Artemisia genipi.

 

1.2. Descrizione delle caratteristiche morfologiche e fisionomiche

 

Questa specie officinale perenne è di piccole dimensioni e raramente supera un diametro di 5 – 10 cm e la sua caratteristica tomentosa conferisce agli organi aerei, fiori e foglie, un tipico colore grigiastro.

L’apparato radicale è costituito da un lungo fittone centrale, dal quale si dipartono diverse radici secondarie di dimensioni inferiori.

Il Genepì possiede delle rosette basali fogliari sterili e fertili; le prime sono composte da foglie tomentose di colore grigio e picciolate, mentre quelle fertili sono sessili, anch’esse di colore grigio. Da queste ultime si dipartono le infiorescenze di tipo racemoso, costituite da un asse allungato sul quale crescono i fiori provvisti di peduncolo.

Le infiorescenze sono caratterizzate da capolini, quasi sessili, disposti in dense spighe più o meno allungate. Ogni capolino, largo 5-8 mm, ovoide o globoso, contiene 10-17 fiori. All’interno dell’infiorescenza si trovano sia fiori femminili che ermafroditi, tutti ugualmente fertili e di colore giallo oro.

L’impollinazione è generalmente anemofila, ovvero il polline viene trasportato dal vento sui fiori di piante diverse, oppure può avvenire per autogamia o autofecondazione.

I frutti sono degli acheni provvisti di lunghi peli.

 

1.3. Esigenze pedo-climatiche

 

Questa specie officinale cresce spontaneamente in natura ma, in alternativa, può essere anche coltivata. Il suo habitat naturale è collocato a quote montane intorno ai 2200 – 3000 m s.l.m., ma, in alcuni casi, è possibile trovarla anche più in alto a quote di 3700 – 3800 m. Il suo areale tipico comprende terreni marginali, morenici, ghiaiosi, pascoli sassosi e, in generale, in prossimità di rupi, pendii e pietraie, spesso in ambienti glaciali, con esposizioni soleggiate.

Il Genepì necessita tendenzialmente di un clima freddo.

Le esigenze pedologiche variano in funzione della specie di appartenenza, secondo la seguente distinzione:

  • Artemisia genipi Weber cresce prevalentemente su terreni con pH acido (< di 7);
  • Artemisia umbelliformis Lam, invece, possiede capacità di adattamento anche su terreni con pH basico (> di 7).

 

1.4. Operazioni colturali e raccolta

 

Le operazioni preliminari per la messa in coltura del Genepì sono l’aratura, la fresatura o erpicatura e la fertilizzazione che deve soddisfare i fabbisogni nutritivi della piantina; quelli in macroelementi principali sono i seguenti:

  • Azoto (N): 60 unità/ha;
  • Fosforo (P2O5): 60 unità/ha;
  • Potassio (K2O): 120 unità/ha.

La concimazione di fondo (effettuata prima dell’aratura) dovrebbe apportare mediamente 30 t/ha (circa 38 m3) di letame maturo, mentre quella di mantenimento è realizzata a partire dal secondo anno di coltivazione in base alle esigenze colturali e alle diverse caratteristiche fisico-chimiche del terreno desunte da analisi specifiche.

A queste operazioni segue l’impianto della coltura che, alle quote di montagna, si realizza, generalmente, a inizio giugno in zolle di terra compressa su aiuole di 5 file ciascuna. Ipotizzando un appezzamento di 1 ha di superficie con un sesto d’impianto di 20 cm x 25 cm e un passaggio di 70 cm tra le aiuole, si avrà una densità media totale di circa 130.000 piantine. Dopo aver messo a dimora i trapianti è indispensabile irrigarli per favorire una migliore ripresa vegetativa. Durante la stagione estiva si provvederà poi a nuovi interventi irrigui in funzione delle esigenze idriche e delle specifiche condizioni climatiche.

La lotta alle erbe infestanti può avvenire tramite sarchiature manuali e/o meccaniche o impiegando il telo pacciamante, che rappresenta una tecnica particolarmente consigliata per questa coltura.

Le principali avversità del Genepì, invece, si controllano mediante la selezione di varietà resistenti. Questa specie, in linea generale, è assai resistente ma risulta vulnerabile specialmente alla ruggine e alla botrite.

L’ultima, ma non meno importante, operazione colturale è la raccolta che va effettuata in giornate soleggiate. Il periodo ottimale coincide con il tempo balsamico che corrisponde con il momento in cui le sommità fiorite delle piantine sono più rigogliose e ricche di principi attivi.

La resa media annua del Genepì in coltura e in piena produzione è pari a 750 – 1500 kg/ha di erba essiccata.

 

1.5. Principi attivi, proprietà terapeutiche ed usi caratteristici

 

I principi attivi sono sostanze di definita e caratteristica composizione chimica contenute nelle piante officinali e responsabili della loro funzione medicamentosa. Quelli caratteristici presenti nel Genepì sono rappresentati dalle sostanze amare e dagli oli essenziali e vengono estratti, a seconda degli utilizzi, principalmente per macerazione o distillazione in corrente di vapore acqueo della materia prima fresca o essiccata.

Gli oli essenziali, detti anche essenze o oli eterei, sono una miscela di diverse sostanze molto odorose (anche centinaia), più o meno volatili, caratterizzata da evaporazione rapida, quasi del tutto insolubile in acqua ma solubile in alcool e altri solventi volatili. Presentano molteplici proprietà caratteristiche tra le quali si ricordano l’azione stimolante, responsabile dell’incremento della secrezione dei succhi gastrici (favoriscono la digestione), e un’azione antisettica, ossia disinfettante.

Tra le altre proprietà terapeutiche, particolarmente interessanti del Genepì – a partire dalle quali è nata l’idea di realizzare alcune bevande a base dell’omonimo liquore – si evidenziano quelle aperitive, digestive, aromatiche e balsamiche.

L’utilizzo caratteristico di questa piantina aromatica si esprime innanzitutto attraverso la preparazione del liquore Genepì che può essere servito liscio, con ghiaccio, come semplice amaro e digestivo, oppure miscelato in maniera fantasiosa nei cocktail più fantasiosi: le sue proprietà, infatti, rendono il prodotto più dolce, donandogli un sapore ed un profumo distintivo e conferendogli un particolare colore verde intenso.

Un altro impiego, seppure meno noto, di questa specie officinale è quello in campo cosmetico; a questo proposito esistono sul mercato alcune creme lenitive a base di Genepì, utilizzate specialmente per detergere le pelli grasse, impure e combattere i punti neri. Questa essenza trova utilizzo in specifiche formulazioni, anche nel settore farmaceutico, come disinfettante e cicatrizzante per lenire le ulcerazioni dell’intestino e le ferite esterne; per le sue proprietà digestive e toniche, inoltre, è talvolta utilizzata, sottoforma di tisana, contro i raffreddori e per fronteggiare le affezioni dell’apparato respiratorio.

In ambito culinario, in maniera alternativa, il Genepì può essere impiegato per donare agli alimenti un aroma particolare. Questa caratteristica specifica è stata valorizzata dal salumificio Bertolin di Arnad che ha recentemente creato il “FranBon”, ovvero una nuova ed originale ricetta di prosciutto crudo aromatizzato con alcune erbe di montagna, tra le quali spicca appunto il Genepì. Questo prodotto è realizzato utilizzando cosce fresche di suino prima qualità, provenienti da allevamenti suinicoli nazionali, seguendo una metodologia di produzione specifica, assolutamente artigianale, ispirata alla tecnica degli stagionatori del Prosciutto di Parma che prevede una stagionatura di circa 14 mesi svolta in impianti moderni. La particolare lavorazione permette di ottenere un prodotto dolce con un aroma caratteristico conferito dalle erbe di montagna e dal Genepì.

  1. LE CONTEXTE PRODUCTIF VALDÔTAIN

 

2.1. Structure et spécificité de la filière régionale

 

L’étude de marché la plus récente sur les plantes officinales a été réalisée au cours du printemps-été 2015. Cette recherche a eu pour objectif d’identifier les caractéristiques de la filière des plantes officinales en Vallée d’Aoste. Cette étude a révélé la présence de 44 exploitations agricoles actives sur le territoire régional. La surface totale destinée à la culture des plantes officinales en Vallée d’Aoste est d’environ 145.000 m2 et les surfaces unitaires vont de quelques centaines de m2 à 3 hectares au maximum.

Selon la stratégie choisie par l’entreprise, les exploitations agricoles se divisent en:

  • exploitations dont l’activité se limite exclusivement à la filière productive, c’est-à-dire qu’elles fournissent seulement la matière première fraîche ou séchée et/ou sous forme d’huile essentielle (21 exploitations agricoles);
  • exploitations dont l’activité concerne la filière productive et la commercialisation directe (grossiste ou vente on-line) des produits finis ou semi-finis (21 exploitations agricoles);
  • exploitations avec une chaîne de production en installation (2 exploitations agricoles).

Les producteurs de Génépi sur le territoire régional sont au nombre de seize, mais seulement huit d’entre eux cultivent exclusivement cette espèce aromatique. Les autres exploitations agricoles produisent le Génépi mais également d’autres plantes officinales comme le thym, la sauge, le romarin, la lavande, la menthe et la sarriette.

Une fois séché, le Génépi est principalement employé pour la production des liqueurs.

Le Génépi est le plus fréquemment utilisé:

  • séché et confectionné en petits sachets avec la recette typique pour la préparation de la liqueur au niveau familial;
  • pour la préparation des tisanes (seul ou mélangé avec d’autres plantes aromatiques séchées);
  • pour faire des bonbons et du chocolat;
  • et bien sûr pour la production de la fameuse liqueur.

Il est important de souligner que la majorité des producteurs locaux essayent d’obtenir la certification de culture biologique afin de garantir la plus haute qualité du produit et d’augmenter la vente.

Le Génépi séché, utilisé dans les distilleries pour la production de la liqueur, provient à 53,8% de la Vallée d’Aoste et à 46,2% du reste de l’Italie.

Les 9 distilleries, actives au niveau régional, achètent en partie le Génépi directement chez les producteurs locaux. Les distilleries les plus connues sont: Alpe, Saint-Roch, Vertosan, La Valdôtaine, Artemisia et Ottoz.

 

2.2. Distribution sur le territoire valdôtain

 

Le Génépi est une culture très rustique, bien adaptée au climat valdôtain.

Les exploitations agricoles qui la produisent sont, par conséquent, distribuées de façon homogène sur le territoire régional, même si la concentration la plus importante des producteurs se situe surtout dans la moyenne-basse Vallée d’Aoste. Les communes qui cultivent principalement le Génépi sont: La Salle, Valsavarenche, Saint-Oyen, La Magdeleine, Gressan, Sarre, Saint-Pierre, Doues, Quart, Saint-Vincent, Valtournenche, Brusson et Ayas.

À Lignod, hameau de la commune d’Ayas, se trouve l’exploitation agricole “Nouhtra téra” de Samuel Becquet qui produit des légumes et des petits fruits mais aussi du Génépi qu’il cultive à une altitude de 1700 mètres.

Les plantes sont séchées et transformées immédiatement en deux types de produits: elles sont confectionnées dans des petits sachets en plastique (10 g chacun), avec la recette typique en annexe pour la production de la liqueur, ou pour la consommation en tisanes, ou bien elles sont directement transformées en liqueur. Cette exploitation agricole commercialise ses produits sur les différents marchés locaux dans les communes d’Ayas et de Lignod.

En outre, “Nouhtra téra” fait partie de l’Association “Val d’Ayas à km Zéro” qui vise à valoriser le monde rural et le territoire de la commune d’Ayas et à soutenir, en même temps, les exploitations agricoles locales en promouvant leurs produits.

  1. PRIMA LAVORAZIONE E TRASFORMAZIONE DELLA MATERIA PRIMA

 

Nella prima lavorazione e trasformazione della materia prima, è di basilare importanza ricordare che tutte le operazioni che si attuano sulla piantina di Genepì devono essere svolte in locali idonei ed autorizzati da un ente competente, quale l’U.S.L. regionale, ed essere conformi alle normative vigenti in materia di igiene e di sicurezza sul luogo di lavoro, oltre a rispettare il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – letteralmente "Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici"). Quest’ultimo identifica un sistema di autocontrollo che definisce un insieme di procedure volte a prevenire ogni possibile contaminazione, sia di natura biologica, chimica o fisica, di un prodotto alimentare e far sì che qualunque alimento sia sicuro e, pertanto, non sia causa di danno alla salute dei consumatori.

Dopo la raccolta della materia prima sono necessari alcuni processi affinché il prodotto raccolto “in campo” sia commerciabile nei rispettivi canali della filiera. Questi adempimenti sono specifici e variano a seconda della tipologia di azienda e della filiera produttiva e pertanto risultano caratteristici dell’orientamento produttivo aziendale (produzione di materia prima fresca, prodotti essiccati, oli essenziali, macerati, estratti).

Le prime operazioni che normalmente si realizzano sul prodotto grezzo sono la ripulitura e la cernita che, a seconda della destinazione delle piantine, saranno seguite dall’essiccazione, la stagionatura, la conservazione e lo stoccaggio della materia prima oppure dall’estrazione dei principi attivi, attuata con metodiche estrattive differenti a seconda del prodotto finale che s’intende ottenere.

 

3.1. Ripulitura, cernita e prima lavorazione

 

Successivamente alla raccolta in campo[1] – che, nella maggior parte dei casi, avviene manualmente a partire dal 2o o 3o anno di coltivazione a fine giugno-luglio praticando un taglio appena al di sopra della rosetta fogliare basale (sommità fiorite) – è essenziale pulire rapidamente e il più accuratamente possibile la materiale prima, liberandola da eventuali corpi estranei, impurità e terra. In un secondo tempo avviene la cernita del prodotto grezzo che permette di selezionare il materiale più sano, separandolo da quello ritenuto inutilizzabile o di bassa qualità. In seguito si può realizzare una sminuzzatura grossolana delle piantine fresche, finalizzata ad accelerare i tempi per l’essiccazione, riducendo così i costi per la trasformazione.

3.2. Essiccazione, stagionatura, conservazione e stoccaggio

 

A seconda delle condizioni e della destinazione di utilizzo, il prodotto grezzo può subire un’essiccazione naturale o artificiale che rappresenta un processo di stabilizzazione realizzato mediante l’allontanamento dell’acqua tissutale delle piantine (si riduce l’umidità fino all’8-12% circa) e l’inattivazione dei processi enzimatici. L’operazione non modifica in modo sostanziale la composizione chimica della materia prima, eccezion fatta per alcune sostanze, estremamente volatili, che in questa fase possono andare perdute.

Nella realtà valdostana – caratterizzata da condizioni climatiche particolarmente favorevoli – con estati calde, asciutte e molto ventilate, si ricorre generalmente ad un’essiccazione di tipo naturale, da attuare in strati sottili in appositi locali puliti, ben aerati, al riparo dalla luce del sole (per evitare la perdita di colore delle piantine) ed esenti da odori estranei, da polvere, insetti, topi, ecc… Si prestano bene a questo scopo solai, sottotetti, fienili, tettoie, telai, mensole o graticci. È però importante ricordare che per realizzare un processo di questo tipo è necessaria una superficie pari a circa 1/6÷1/10 della superficie coltivata, motivo per cui questo sistema, seppure a basso impatto ambientale e alquanto economico, è utilizzabile soltanto per piccoli quantitativi di produzione, specialmente a livello familiare.

In ambiti industriali, invece, si adotta, tendenzialmente, un’essiccazione artificiale utilizzando un essiccatoio che velocizza l’operazione. Esso consente di essiccare in tempi brevi (48-60 ore) una grande quantità di materiale fresco, pur mantenendo nel contempo sempre temperature basse, inferiori ai 50 °C. D’altro canto, rispetto al sistema naturale, è un processo indubbiamente più dispendioso ed impattante, sia dal punto di vista energetico che monetario, incidendo fino al 50% del costo di produzione della piantina essiccata. Il principio su cui si fonda l’essiccazione artificiale è quello di asciugare l’acqua di vegetazione con un flusso forzato di aria secca. Il sistema più semplice è quello a flusso libero dove l’aria essiccata, attraverso il calore o con un sistema di deumidificazione, è insufflata attraverso la biomassa verde – stesa su ampie superfici, su uno o più livelli – fino al grado di essiccazione desiderato. L’aria contenente l'umidità eliminata dalla massa fresca è quindi dispersa nell’atmosfera senza alcun controllo del processo; nei sistemi più moderni ed efficienti la stessa è invece riciclata fino a saturazione e dunque riessiccata o espulsa a seconda che ci si trovi in un ciclo chiuso o semichiuso.

Il rendimento dell’essiccazione nel Genepì è variabile e pari mediamente al 25-35%, ne consegue che da 1 kg di materia prima verde si ottengono circa 250-350 g di droga essiccata. Il processo, per essere efficace, deve essere compiuto nel più breve tempo possibile, in caso contrario la droga potrebbe alterare il suo aspetto e la sua composizione chimica.

Successivamente all’essiccazione si realizza la stagionatura, operazione che permette di eliminare l’eventuale acqua residuale contenuta nei tessuti più spessi e carnosi. Le piantine essiccate vanno tenute in strati sottili (20 – 50 cm), rimuovendole di tanto in tanto, per alcuni giorni.

Lo stoccaggio e la conservazione, infine, si pongono l’obiettivo di proteggere il prodotto finito dalla luce, dalle alte temperature[2], dall’umidità e dagli insetti e roditori. Il locale di stoccaggio, come quello per l’essiccazione, deve essere asciutto, pulito, aerato, esente da odori estranei, polvere, insetti e animali. La temperatura deve essere mantenuta bassa, costante e l’umidità inferiore al 60%. Le piantine vanno conservate in appositi recipienti, chiusi ermeticamente, in legno leggero o in cartone spesso; è meglio evitare i materiali plastici in quanto assorbono molto velocemente alcune sostanze volatili, come gli oli essenziali. Come per tutte le droghe aromatiche è ugualmente consigliato l’impiego di sacchi in fogli d’alluminio.

Nell’ipotesi che il processo di stoccaggio avvenga in maniera ottimale è comunque opportuno considerare che dopo un certo periodo di tempo più o meno lungo (2-3 anni), le droghe diventano inutilizzabili per cause interne: gli oli essenziali evaporano, gli oli grassi irrancidiscono e altri principi si alterano.

Il materiale essiccato e già stagionato, talvolta, può anche essere imballato. Questa operazione avviene impiegando, a seconda delle condizioni, della natura e della forma della droga, diversi materiali; tra quelli più utilizzati si annoverano i sacchi di tela, juta o di carta robusta.

 

3.3. Estrazione dei principi attivi

 

La materia prima può subire ulteriori lavorazioni secondarie che possono essere svolte sia all’interno della stessa azienda coltivatrice, con la conseguente valorizzazione del prodotto primario, sia esternamente presso aziende industriali specializzate. Lo scopo di questi processi secondari è quello di derivare prodotti diversi con caratteristiche ed impieghi specifici lungo la filiera produttiva.

La separazione dei principi attivi, nel caso del Genepì, si può realizzare per macerazione o estrazione; nel primo caso si otterranno dei macerati, nel secondo caso degli estratti.

 

3.3.1. Macerati

 

La macerazione rappresenta il tradizionale processo di infusione, realizzato a temperatura ambiente, di erbe aromatiche essiccate o fresche destinate alla produzione di liquori.

Questo trattamento, detto anche estrazione statica, si realizza per semplice infusione delle piantine in un solvente per un periodo di tempo variabile, a seconda della velocità di estrazione dei principi attivi, pari solitamente a 3 settimane circa. Il solvente estrattivo utilizzato può essere di diversa natura, a seconda del prodotto che si intende ottenere e dei principi attivi che si vogliono estrarre. Esso, oltre a garantire l’estrazione delle molecole attive contenute nella materia prima, ha lo scopo di stabilizzare la matrice attiva, rendendo l’infuso non fermentescibile. A questo scopo si impiegano solventi, o loro miscele, dotati di sufficiente potere denaturante (es.: alcol etilico e acqua).

Le operazioni principali, alla base di questa operazione, sono in ordine cronologico le seguenti: pulizia e sminuzzamento della materia prima, immersione delle piantine nel solvente estrattivo, per un periodo di tempo variabile a seconda della velocità di estrazione dei principi attivi, periodica agitazione del composto (almeno tre volte al giorno).

Trascorso il tempo necessario all’estrazione si procede alla colatura del liquido e alla successiva torchiatura delle piantine imbevute di solvente. A questo punto le due parti di liquido vengono riunite e il preparato è fatto decantare in frigorifero per 24 – 48 ore. Nel caso di utilizzo di un solvente idroalcolico è necessario controllare periodicamente il grado alcolico del composto provvedendo ad eventuali rabbocchi per ripristinare il volume e il grado alcolico desiderati.

I fattori che influenzano il processo di macerazione sono molteplici, tra questi si ricordano in particolare: la granulometria della droga (che varia in funzione degli organi impiegati), il tipo di solvente estrattivo utilizzato, l’intensità ed il tipo di agitazione, il tempo di contatto fra la droga e il solvente e la temperatura di estrazione.

 

3.3.2. Estratti

 

L’estrazione dei principi attivi è una tecnica molto antica che porta alla separazione, mediante l’utilizzo di opportuni solventi, della matrice attiva della pianta officinale dalla frazione ligno-cellulosica, ritenuta inutile per la produzione di un prodotto liquoristico. Lo scopo dell’estrazione, pertanto, è quello di rendere la piantina utilizzabile in forme diverse dall’uso tradizionale del materiale tal quale. Il processo – di durata sufficientemente lunga a permettere ai principi attivi di passare dalle piantine, generalmente fresche, al solvente (nel caso del liquore Genepì, l’erba macera nel solvente estrattivo per un periodo solitamente pari a 10 giorni) – permette di estrarre le molecole funzionali presenti nella droga e gli oli essenziali[3]. I solventi utilizzati per questa operazione sono molteplici, a partire da quelli più semplici fino a quelli organici di impiego industriale; quelli maggiormente impiegati sono l’acqua, l’alcol etilico, l’olio vegetale, la glicerina, il glicole e alcune miscele di essi. Il rapporto droga/solvente è solitamente di 1:7 o 1:10, a seconda del tipo di estrazione da attuare e del prodotto che si intende ottenere. Le tecniche di estrazione dei principi attivi sono numerose, dalle più tradizionali, come l’osmosi, alle più innovative e sofisticate, tra le quali si ricorda l’utilizzo degli estrattori a ultrasuoni.

 

  1. PREPARAZIONE DEL LIQUORE GENEPì

 

Il Genepì è il liquore tipico valdostano, molto conosciuto e diffuso anche in alcune zone del vicino Piemonte. La sua ricetta è antichissima e prevede, tradizionalmente, un’infusione idroalcolica a freddo di piantine, fresche o essiccate, appartenenti alla specie Artemisia umbelliformis Lam (Genepì bianco o femmina) e Artemisia genipi Weber (Genepì nero o maschio) raccolte in natura e/o coltivate in zone alpine ad una certa quota. La gradazione alcolica del liquore può variare dai 30° ai 42°. Talvolta questa bevanda spiritosa, prima di essere commercializzata, può essere invecchiata, a seconda dei casi da pochi ad alcuni mesi, in vasche d’acciaio o in bottiglia.

Le materie prime basilari impiegate per la preparazione di questo liquore sono acqua, alcol, zucchero e piantine sane di Genepì, fresche o essiccate.

Nella preparazione della bevanda alcolica si utilizza frequentemente la tintura, ossia un estratto ottenuto per macerazione dell’erba in una soluzione idroalcolica di appropriata gradazione per un numero di giorni variabili (generalmente 10), seguita dalla torchiatura e filtrazione.

In alternativa alla tintura, si può utilizzare l’alcolato che è una preparazione aromatica ottenuta per distillazione del macerato di erbe in una soluzione idroalcolica di gradazione variabile a seconda della materia prima trattata. Generalmente si ricorre a questa soluzione quando si vogliono mantenere costanti le caratteristiche del prodotto finito.

Il processo produttivo che prevede l’impiego della tintura ha una connotazione più ecologica in quanto il liquore non viene colorato artificialmente (assume già un tipico colore paglierino naturale) e ha un retrogusto tendenzialmente più erboso e amarognolo.

Le principali fasi di lavorazione che caratterizzano sia il metodo di produzione artigianale che industriale sono le seguenti:

  • selezione delle materie prime impiegate che devono essere testate da laboratori accreditati, ossia riconosciuti tecnicamente competenti nell'effettuare le analisi specifiche;
  • miscelazione degli ingredienti secondo la procedura seguente:
  • preparazione degli aromi sotto forma di tintura o alcolato;
  • aggiunta di acqua e zucchero, fino al raggiungimento del tenore zuccherino e della gradazione alcolica desiderati;
  • filtrazione per depurare il prodotto da eventuali microimpurità;
  • trasferimento del prodotto in cisterne di stoccaggio e successivo riposo per un periodo di tempo variabile da 1 a 7 giorni;
  • controllo della qualità intrinseca attraverso periodiche e puntuali ispezioni sistematiche;
  • imbottigliamento del liquore, tappatura, etichettatura e sigillatura delle bottiglie;
  • controllo della qualità estrinseca per valutare il prodotto a livello esteriore;
  • packaging, ossia l’imballaggio del prodotto liquoristico nei diversi formati commerciali destinati alla vendita.

 

4.1. Metodo di produzione artigianale

 

Nella nostra piccola regione sono numerose le famiglie che raccolgono le piantine di Genepì durante le escursioni in alta montagna e, una volta a casa, le utilizzano per la produzione, a livello amatoriale, del classico liquore.

Ogni consumatore utilizza una ricetta personale che si differenzia dalle altre per alcune piccole varianti, a seconda dei gusti individuali e delle esigenze familiari. Alcuni privati preferiscono un Genepì più dolce, altri più secco o più amaro, altri ancora con un grado alcolico più o meno alto. In ogni caso, la procedura base per preparare questo liquore è similare.

Dopo la raccolta, realizzata in natura allo stato spontaneo o in campo, le piantine vengono generalmente essiccate. Nella realtà valdostana, caratterizzata da condizioni climatiche particolarmente favorevoli – con estati calde, asciutte e molto ventilate – e in presenza di piccoli volumi produttivi si ricorre solitamente ad un’essiccazione di tipo naturale, da attuare in strati sottili in appositi locali puliti, ben aerati, rigorosamente al riparo dall’umidità, dalla luce solare diretta ed esenti da odori e corpi estranei (polvere, insetti, topi, ecc…). A livello familiare si prestano bene a questo scopo solai, sottotetti, fienili, tettoie, telai, mensole o graticci. Appena le piantine hanno raggiunto il grado di umidità ottimale (8-12% circa) si procede alla cernita, operazione finalizzata alla selezione della materia prima migliore ed in perfette condizioni sanitarie. Qualora le piantine siano state raccolte intere è necessario distaccare le sommità fiorali dagli steli basali più lignificati che conferiscono un gusto amaro e sgradevole al liquore.

Terminate queste fasi preliminari inizia la preparazione vera e propria del Genepì.

Le sommità fiorite, precedentemente selezionate, vengono immerse in alcol e lasciate macerare per un periodo di tempo variabile a seconda delle caratteristiche della materia prima impiegata: se è fresca il tempo di macerazione è di 8 giorni circa, qualora sia essiccata si allunga, indicativamente, a 40 giorni. L’utilizzo di piantine allo stato fresco o essiccato non modifica in maniera evidente le qualità organolettiche del prodotto ottenuto, mentre può apportare alcune variazioni nel colore. Utilizzando della materia prima essiccata quest’ultimo tenderà al giallo paglierino, mentre impiegando delle piantine fresche, il liquore assumerà una colorazione verde intenso.

Il processo di macerazione delle piantine in alcol permette di ottenere una tintura, ovvero un estratto che contiene alcuni principi attivi ed oli essenziali presenti nell’erba officinale.

La tintura viene quindi filtrata, separando la soluzione alcolica dalle sommità fiorali. Lo strumento utilizzato, a livello domestico, per la filtrazione, solitamente, è il classico colino da cucina.

Successivamente, si aggiunge alla tintura lo sciroppo zuccherino ottenuto miscelando, in un frullatore, acqua tiepida e zucchero. Anche l’acqua assume un ruolo fondamentale in quanto la sua composizione in sali minerali è in grado di caratterizzare, insieme agli altri ingredienti, il sapore finale del Genepì. Lo sciroppo può avere un tenore in zucchero variabile a seconda dei gusti personali e del grado alcolico finale desiderato. La dose massima di zucchero consigliata rimane comunque intorno ai 400 g.

A questo punto si procede con l’imbottigliamento del liquore che, successivamente, può essere invecchiato per un periodo di tempo variabile, solitamente 1 mese, in un ambiente fresco e riparato dalla luce del sole, come una cantina o un solaio.

Il procedimento sopra descritto può prevedere, come alternativa, l’impiego della grappa al posto dell’alcol.

Il prodotto ottenuto con questa seconda metodica risulta più pieno e ruvido, con forte e caratteristico sapore di grappa.

 

4.2. Metodo di produzione industriale

 

La preparazione del liquore Genepì, come già descritto nelle pagine precedenti, può avvenire tramite due differenti tecniche: la tintura e l’alcolato. La tintura consiste nella macerazione delle piantine in una sostanza idroalcolica, con successiva torchiatura e filtrazione. L’alcolato, invece, si realizza per distillazione del macerato di erbe in una soluzione idroalcolica a gradazione variabile a seconda delle caratteristiche della materia prima trattata.

I contenuti della tesina sono stati arricchiti attraverso una visita didattica presso una realtà produttiva valdostana, l’azienda liquoristica Vertosan con sede produttiva nel comune di Châtillon, che ha permesso di analizzare e descrivere le specificità di un processo di produzione industriale.

La distilleria selezionata, per la produzione del Genepì, utilizza il metodo della tintura alcolica in quando il titolare dell’azienda ritiene che il ciclo produttivo che prevede l’impiego dell’alcolato induca ad una perdita di colore e di aromi importante. La caratteristica distintiva del Genepì prodotto dall’azienda Vertosan è, infatti, quella di possedere un colore verde intenso con diverse gradazioni a seconda del tempo di macerazione delle piantine nella soluzione idroalcolica. La filosofia aziendale è quella di preparare il liquore tramite tempi di infusione molto lunghi.

La nascita di questa azienda liquoristica, che ha lanciato il marchio Vertosan nel 2007, risale agli anni ’70, quando commercializzava esclusivamente un amaro a base di Cardo mariano, chiamato “Ciardon”, oltre al tradizionale liquore Genepì.

Il nome Vertosan deriva dall’omonimo vallone, situato nel comune di Avise, a 1870 metri sul livello del mare.

A partire dal 2010, l’azienda ha iniziato a riproporre alcune antiche ricette, in modo particolare quella del liquore Genepì, rivisitandole per attualizzarle il più possibile e introducendo, nel contempo, elementi innovativi che potessero caratterizzarne il marchio.

Nella preparazione del Genepì, l’azienda liquoristica ritiene di basilare importanza l’origine e la qualità delle materie prime impiegate, in modo particolare dell’acqua e delle piantine. L’acqua proviene dalle fresche sorgenti valdostane, mentre le piantine di Genepì, di esclusiva provenienza valdostana, vengono acquistate, solitamente nei mesi di giugno e luglio, presso il Consorzio.

Appena giunte in liquoreria, le piantine fresche possono seguire due destinazioni: sono messe a macerare nella soluzione idroalcolica oppure subiscono un processo di essiccazione. La maggior parte di esse vengono immediatamente immerse in alcol. Le cisterne impiegate per la macerazione delle piantine sono in acciaio inox e dotate di chiusura ermetica. L’azienda ne dispone di una decina per una capienza massima pari a circa 1000 l. La temperatura delle cisterne non è controllata, in quanto la produzione di questo liquore non richiede particolari attenzioni da questo punto di vista. Tutte le operazioni sono svolte in un ambiente abbastanza fresco.

A differenza della maggior parte dei processi produttivi che contraddistinguono le altre aziende liquoristiche, le piantine di Genepì impiegate in questa sede produttiva vengono immerse per intero nella soluzione idroalcolica e, soprattutto, non vengono essiccate precedentemente, in quanto perderebbero la capacità di donare al liquore il colore verde intenso. La materia prima che, invece, viene essiccata è stoccata in appositi magazzini. L’utilizzo di quest’ultima nel ciclo produttivo conferisce al prodotto liquoristico caratteristiche differenti, ad iniziare dal tipico colore giallo paglierino, e risulta meno intensamente profumato; l’azienda ha etichettato questo prodotto come “Genepì degli amici”. Una parte della linea produttiva aziendale, inoltre, prevede una miscelazione (in diversa percentuale) di piantine fresche ed essiccate per la produzione di altrettante tipologie di Genepì dalle peculiarità specifiche.

La ricetta messa a punto dall’azienda Vertosan, per la produzione del Genepì, prevede anche l’utilizzo di altre essenze, quale il Cardo mariano, che conferiscono un’amarezza particolare al prodotto finale.

Trascorsi i mesi necessari all’ottimale estrazione dei principi attivi contenuti nelle piantine, la cisterna in cui è avvenuta la macerazione viene aperta per raccogliere l’alcol pregno di aromi che viene momentaneamente stoccato in un’altra vasca. Le piantine imbevute di alcol e ancora ricche in principi attivi ed aromi vengono torchiate, tramite una tipologia classica di torchio idraulico utilizzata anche in ambito enologico. Il liquido così estratto, che presenta un colore verde intenso talvolta tendente al nero, viene unito all’alcol precedentemente raccolto e trasferito in un’apposita cisterna in attesa delle fasi successive di produzione. Le piantine torchiate, ormai esauste, devono essere smaltite correttamente, in quanto rappresentano un rifiuto speciale. Alcuni produttori le distillano ulteriormente per produrre altro Genepì, mentre l’azienda Vertosan le essicca per utilizzarle, posizionate all’interno delle bottiglie di liquore, con una finalità puramente decorativa/estetica.

L’alcol estratto dalla cisterna in cui è avvenuta la macerazione, una volta assemblato con la frazione alcolica derivante dalla torchiatura delle piantine sature, viene poi versato nel miscelatore. Quest’ultimo è formato da una vasca in acciaio inox di capienza pari a 1000 l e dotata di pale meccaniche sul fondo, nella quale vengono aggiunti altri ingredienti, quali acqua e zucchero. L’acqua permette di regolare il tenore alcolico del liquore, donandogli la gradazione desiderata, mentre lo zucchero serve per addolcire il composto.

Dopo aver miscelato in maniera omogenea, tramite le pale meccaniche, tutti gli ingredienti, il liquore viene filtrato con un classico filtro a cartone di maglia molto fine avente diametro generalmente compreso tra 1 – 1,5 micron. I filtri, successivamente, devono essere smaltiti correttamente in quanto, al pari delle piantine esauste, rientrano nella categoria dei rifiuti speciali.

Il miscelatore

 

Il liquore, dopo essere stato filtrato, viene trasferito in apposite cisterne, per lo stoccaggio e la maturazione – per un periodo di tempo variabile in funzione del prodotto che s’intende ottenere – prima del successivo imbottigliamento.

Alcune tipologie di Genepì, inoltre, subiscono un periodo ulteriore di affinamento in botti di legno (rovere). Questo processo, permette al prodotto di acquisire un intenso aroma vanigliato anche grazie all’aggiunta di alcuni fiori della piantina. Il liquore così prodotto è stato denominato dall’azienda “Genepì riserva”.

L’imbottigliamento, che rappresenta l’ultima fase del ciclo produttivo, è meccanizzato e viene realizzato con un solo operatore che controlla e gestisce tutto il processo. La macchina provvede al lavaggio esterno ed interno delle bottiglie e al loro successivo riempimento di precisione, tramite un’apposita pompetta; sono, infine, sigillate ermeticamente con un tappo di plastica. Le bottiglie, tutte di capienza di 70 cl – per una finalità puramente estetica – mantengono ben visibile la porzione superiore del tappo in legno e sono etichettate sul fronte e sul retro. L’intero processo di imbottigliamento avviene ad una temperatura di circa 20 °C.

Durante questa operazione è possibile miscelare alcuni liquori appartenenti a diverse annate, al fine di ottenere un Genepì dal sapore più originale e intrigante.

Le bottiglie, in attesa di essere spedite o vendute, sono infine stoccate in un apposito magazzino.

Il liquore Genepì prodotto dall’azienda Vertosan si può ritenere, pertanto, caratteristico e differente da quelli presenti in commercio per il suo colore verde intenso, dovuto alla lunga macerazione delle piantine fresche nella soluzione idroalcolica.

 

  1. Peculiarità, caratterizzazione e valorizzazione del liquore GENEPÌ

 

5.1. Tipologie di liquore esistenti in commercio

 

In commercio si trovano diverse varianti al classico liquore Genepì, dal tipico colore giallo paglierino, che si può trovare nei bar. Nonostante il consumatore medio non abbia una cultura specifica in questo campo sono, infatti, molte le tipologie di questo liquore diffuse, al giorno d’oggi, sul mercato.

Esiste, come già descritto nel capitolo precedente, un Genepì particolare che viene affinato in botti di rovere. Nelle botti, insieme al liquore, vengono aggiunti anche alcuni fiori della piantina officinale che conferiscono al prodotto finito un colore giallo paglierino naturale. Le botti in rovere, inoltre, donano al liquore un fine aroma vanigliato. Questo liquore possiede un gusto molto delicato ammorbidito dalle note del legno in cui è stato affinato e l’azienda produttrice Vertosan lo ha etichettato con il nome “Genepì riserva”. Il suo grado alcolico è di circa 35°.

Un altro Genepì che, invece, si caratterizza per il colore verde scuro è il “Genepì Zerbion”; le piantine, per la sua preparazione, sono raccolte espressamente sui versanti di questo monte situato al confine tra la Valle d’Ayas e il Col de Joux. La materia prima viene lavorata il giorno stesso della raccolta per preservarne le caratteristiche e non compromettere la qualità del prodotto finito. L’aroma di questo liquore è deciso, ricco e persistente, più pronunciato a confronto con il “Genepì riserva”. Una prima impressione organolettica porta, al naso, dei sentori molto verdi ed erbacei. Il gusto è caratteristico e pieno; la gradazione alcolica è di circa 40°. Il “Genepì Zerbion” è prodotto dalla liquoreria Vertosan.

Nonostante il “Genepì Zerbion” possieda il sapore caratteristico del liquore al Genepì, il “Genepì riservato agli amici”, sempre prodotto dalla ditta Vertosan, si contraddistingue per un aroma ancora più intenso indotto dal prolungato tempo di macerazione delle piantine in alcol. Il suo colore risulta di un verde molto intenso, tendente allo scuro, mentre il profumo, netto di Genepì, presenta alcune note dolciastre sul finale. Il sapore è decisamente erbaceo con una persistente sensazione amara a cui si accompagna un sentore tipico di Genepì. Il tenore in alcol di questo liquore è di 38° circa.

Un’altra tipologia di liquore al Genepì innovativa ed originale è il “Genepì al miele”; questo prodotto prevede l’impiego del miele come dolcificante in completa sostituzione allo zucchero. Il miele utilizzato, della tipologia “millefiori” e di provenienza valdostana al 100%, viene aggiunto nel miscelatore in percentuale variabile a seconda delle caratteristiche del raccolto. In linea generale, salvo diposizione contraria, l’estratto totale, dopo l’edulcorazione, può raggiungere al massimo i 10 g/l, così come stabilisce l’Ordinanza del Dipartimento Federale dell’Interno del 23 novembre 2013 sulle bevande alcoliche. Il processo di miscelazione degli ingredienti – ancora in fase di miglioramento in quanto il miele è una sostanza caratterizzata da un’altissima densità – rappresenta una fase del ciclo produttivo importante per ottenere un prodotto con delle caratteristiche organolettiche costanti. Il colore di questa bevanda alcolica, che ricorda quello classico del miele, è giallo ambrato. Al palato prevale un sentore amarognolo e tradizionale di Genepì, seppure con una lieve nota di dolcezza sul finale. Questo prodotto ha, fin da subito, riscosso notevole successo in sintonia con la propensione, in sviluppo oggigiorno nel consumatore medio, a prediligere quei prodotti poco zuccherati e dolcificati con preparati surrogati, naturali e salutari, quali appunto il miele. Il grado alcolico del “Genepì al miele”, della distilleria Vertosan, è di circa 38°.

Parallelamente, in questi ultimi anni, si è avuto il boom dei prodotti biologici e il Genepì ha seguito questa tendenza di consumo. è, pertanto, nato in Valle d’Aosta un liquore al Genepì certificato biologico dall’Unione Europea. Gli ingredienti impiegati per la sua preparazione sono: piantine di Artemisia genipi delle valli del Gran Paradiso, coltivate secondo gli standard ed i metodi dell’agricoltura biologica, acqua della sorgente del Monte Bianco, zucchero bianco biologico e alcol certificato bio, distillato a partire da alcuni cereali prodotti in coltura biologica. Questo liquore ha avuto un buon successo nei consumatori e la certificazione biologica del Genepì, che già rappresenta di per sé un prodotto che richiama alla natura, alla salubrità e alla tradizione, conferisce al “Genepì bio” un valore aggiunto rispetto al classico liquore. Il sapore rimane ciononostante quello tipico amaro ed il colore assume, in maniera similare al prodotto tradizionale, le note tonalità giallo paglierine. La gradazione alcolica è di circa 38°. Attualmente, a livello regionale, questo prodotto rappresenta l’unico Genepì con certificazione biologica. La ditta produttrice è Savio, con sede commerciale a Châtillon.

5.2. Aspetti organolettici distintivi

 

Il liquore a base di Genepì possiede un sapore ed un aroma particolari non sempre apprezzati da tutti, in modo particolare dai più giovani che, solitamente, consumano altre tipologie di bevande decisamente più zuccherine e di minore tenore alcolico. Il consumatore abituale di Genepì è rappresentato dal turista, attento alle tradizioni e ai prodotti del territorio, propenso ad assaggiare qualche amaro a base di piante officinali locali.

Il primo aspetto organolettico che caratterizza questo liquore è il colore che si presenta tradizionalmente di un giallo paglierino, ma con differenti sfumature che possono variare dal giallo dorato al giallo ambrato. In commercio esistono, tuttavia, alcune tipologie di Genepì che possiedono un colore verde, con tonalità variabili dal verde chiaro al verde intenso tendente allo scuro, quasi nero. Alcune aziende produttrici, per ottenere questa colorazione ricercata da una parte di consumatori, aggiungono al prodotto naturale del colorante alimentare, mentre altre liquorerie utilizzano un processo produttivo che, sfruttando tempi di infusione delle piantine nella soluzione idroalcolica molto più lunghi rispetto a quelli tradizionali, permette al prodotto finale di acquisire il colore verde desiderato. La colorazione, in generale, dipende dal metodo di produzione adottato e dai tempi di macerazione delle piantine in alcol. Un’altra caratteristica che contraddistingue un Genepì da un altro è la sua fluidità e limpidezza. Esso, infatti, non sempre si presenta perfettamente limpido; questa condizione può verificarsi, specialmente, per i liquori meno filtrati, prodotti artigianalmente, e/o ottenuti tramite una lunga macerazione della materia prima. La caratteristica di presentare del “torbido”, però, non è sempre sinonimo di minore qualità o di peggiore salubrità del prodotto ma può essere un indice di maggiore naturalezza del ciclo produttivo attuato.

Il secondo aspetto organolettico distintivo del Genepì è rappresentato dagli aromi olfattivi. Al naso si percepisce immediatamente un odore molto intenso, di lunga persistenza, con una sensazione primaria alcolica, eterea, a cui seguono sentori caratteristici e decisi con percezioni balsamiche e che ricordano le erbe di montagna. L’odore è molto vegetale, erbaceo e fresco, fatto di muschio, pino, erba, paglia e fieno. Ad un esame olfattivo più attento si percepiscono aromi secondari floreali, di camomilla, achillea e geranio.

In alcune tipologie particolari di Genepì, come quello al miele, gli intenditori con un senso dell’olfatto più acuto e raffinato riconoscono una nota dolciastra, seppure molto blanda e poco accentuata.

Il terzo aspetto organolettico, quello più importante, che contraddistingue questo liquore è il sapore. Il primo impatto gustativo, al quale predomina l’aroma alcolico e di erbe montane, porta a definire il Genepì come liquore secco, ovvero caratterizzato da un basso tenore zuccherino, con una sensazione amara che prevale in maniera assai evidente. Al palato il sapore amaro può declinarsi in differenti varianti, a seconda che le aziende produttrici addizionino, in piccole percentuali, altre erbe alpine (quali il cardo mariano) al fine di donare una sensazione di amarezza particolare e distintiva al loro prodotto. Il liquore, come detto, è caratterizzato da un grado zuccherino e tenori in acidità praticamente inesistenti. Soltanto alcuni prodotti, quali il “Genepì al miele” ed il “Genepì riserva”, permettono di percepire una nota dolciastra sul finale.

In linea generale, la persistenza del gusto – indotta soprattutto dalle sensazioni alcoliche ad amare che rimangono in bocca – è abbastanza prolungata. Il Genepì può, quindi, essere classificato tra i liquori dal sapore decisamente intenso.

In conclusione, il liquore a base di Genepì si può classificare come un prodotto armonico e, nel complesso, con caratteristiche organolettiche distintive ben strutturate ed equilibrate.

 

5.3. Valorizzazione del prodotto finito

 

Il liquore a base di Genepì è un prodotto tipico valdostano molto apprezzato specialmente dai turisti che ritrovano in un bicchierino tutto il sapore caratteristico e la naturalezza delle erbe officinali di alta montagna. Il prodotto, al tempo stesso, è assai amato anche dalla popolazione valdostana particolarmente attenta e legata alle antiche tradizioni ed ai prodotti che hanno un forte legame con il territorio.

Le piantine di Genepì, inoltre, possono trovare altri ambiti di applicazione alternativi/innovati al tradizionale impiego per la produzione del noto liquore. Talvolta sono utilizzate nel settore dolciario, come aromatizzanti in vari prodotti, quali caramelle, cioccolato e gelati. Questo uso è molto interessante, in quanto lo zucchero impiegato nei prodotti bilancia il sapore amaro dell’erba, conferendo al dolciume un sapore originale e tipicamente alpino.

Attualmente, il Genepì sta riscontrando sempre più successo e trova vari impieghi in campo farmaceutico e cosmetico, in modo particolare per conferire una fragranza particolare a saponi, deodoranti, acque aromatiche, bagni schiuma, oli e creme per il viso e il corpo. Più nello specifico, le particolari caratteristiche della piantina la rendono adatta per detergere le pelli grasse, impure e combattere i punti neri. Un’importante e nota ditta a livello nazionale che impiega, tra le altre, nella preparazione di alcuni suoi prodotti, piantine appartenenti al genere Artemisia, è l’“Erbolario”.

Le sommità fiorite di Genepì, inoltre, per le loro proprietà digestive e toniche e per l’azione efficace contro i raffreddori e le affezioni dell’apparato respiratorio, possono essere miscelate, insieme ad altre specie officinali, per la preparazione di alternative e benefiche tisane balsamiche caratterizzate da un particolare aroma che evoca l’ambiente salubre alpino.

Gli utilizzi innovativi della piantina di Genepì, essiccata o fresca, possono essere svariati in quanto sono molteplici le proposte originali di applicazione che questa specie può offrire in differenti segmenti di mercato.

 

5.3.1. Cocktails

 

Questa parte della tesina approfondisce un impiego alternativo e originale del liquore Genepì nella preparazione fantasiosa di cocktails.

Un cocktail è una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi ingredienti alcolici, non alcolici ed aromi. Un cocktail ben eseguito deve avere struttura, aroma e colore bilanciati; se eseguito senza l'uso di componenti alcoliche è detto cocktail analcolico.

Il cocktail, nel bicchiere in cui viene servito, può essere presentato con del ghiaccio, senza (come alcuni cocktail invernali quali i grog) oppure può essere soltanto raffreddato.

Per prevenire l'abuso, sia di nomi fittizi sia di modifiche arbitrarie a cocktails già noti, l'International Bartenders Association ne ha codificati 77, elenco a cui ogni anno se ne aggiungono altri o ne vengono eliminati alcuni.

Il termine cocktail appare per la prima volta nell'edizione del 13 maggio 1806 del Balance and Columbian Repository che ne dava la seguente definizione: “Cocktail is a stimulating liquor composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters”, ossia “Il cocktail è una bevanda stimolante composta da superalcolici di vario tipo, zucchero, acqua e amari”.

Nell’ultimo triennio, in Valle d’Aosta, sono state organizzate, in numero sempre crescente, alcune iniziative e manifestazioni per promuovere e valorizzare il liquore Genepì.

Tra gli eventi pubblici più rilevanti, che hanno riscontrato un buon successo, sono da annoverare alcune competizioni di cocktails il cui regolamento prevede una loro formulazione con l’utilizzo di una base alcolica di Genepì.

La sfida più importante e rappresentativa è la “SkyWay Cocktail Competition”, il concorso tra barmen più alto d’Europa – organizzato dall’associazione ABI Professional VdA (Associazione barmen italiani), in collaborazione con Skyway Monte Bianco e Courmayeur Mont Blanc – al quale ogni anno partecipano almeno una sessantina di concorrenti provenienti da ogni regione d’Italia. La manifestazione, giunta quest’anno alla terza edizione, si svolgerà il prossimo 10 ottobre 2017 nel comune di Courmayeur, sulla terrazza di Punta Helbronner, a 3462 m s.l.m., con un panorama mozzafiato a 360° su tutti i 4000 alpini e sulla catena del Monte Bianco.

Nel caso specifico il regolamento della competizione, che intende valorizzare i Genepì ed i Gin di montagna prodotti dalle distillerie valdostane, prevede che ogni concorrente prepari un cocktail originale ed inedito, presentato con del ghiaccio, utilizzando uno dei due seguenti ingredienti: almeno 2 cl di Genepì – proveniente da diverse aziende liquoristiche regionali, quali Vertosan, Savio, Alpe, La Valdôtaine, Artemisia e Saint-Roch – oppure 2 cl di Gin “Vergin” della liquoreria Vertosan. La gara è sponsorizzata anche dai marchi Saint Germain e Grey Goose e dal comune di Courmayeur.

Personalmente ho partecipato, con molta emozione, all’edizione dello scorso anno; in quest’occasione, che è stata anche la mia prima esperienza in una gara di cocktails di alto livello, ho presentato un cocktail, che ho chiamato “James Bond”, la cui ricetta ha previsto l’utilizzo dei seguenti ingredienti (dosi per 1 cocktail):

  • 3 fette di lime (1/2 lime);
  • 2 grandi fette di zenzero fresco;
  • menta fresca;
  • zucchero di canna;
  • 4 cl abbondanti di Genepì “Zerbion” della ditta Vertosan;
  • 2 cl di “Saint Germain” (noto liquore francese molto pregiato a base di fiori di Sambuco);
  • 5 cl abbondanti di spremuta d’arancia fresca;
  • ghiaccio a cubetti.

La scelta degli ingredienti non è stata causale: il lime conferisce acidità, mentre lo zucchero di canna serve a contrastarla. Lo zenzero fresco, invece, dona un sentore al palato leggermente piccante sul finale; la menta fresca, invece, regala una piacevole sensazione di freschezza. Per la preparazione della bevanda ho scelto il liquore Genepì “Zerbion” dell’azienda Vertosan, in quanto possiede un intenso profumo di erbe montane e conferisce al cocktail un sapore deciso di Genepì. L’impiego del liquore “Saint Germain”, molto dolce, ha permesso di contrastare le&